【蜂首】面面精致是姑苏，我在苏州等一碗面阅读：5.8w/115
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出发时间：2022-07-17
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只可人等面，不可面等人
“一杯齑餺飥，手自芼油葱。天上苏陀供，悬知未易同。”
身兼诗人与烹饪达人身份的陆游，选择用诗的方式将自烹一碗葱油面的美食体验记录下来，此时此刻，面前的齑餺飥，胜却了人间无数，这便是一碗面带来的满足感。
说到吃面这件事情，
苏州
是避不开的。
我不是第一次来
苏州
了，对园林和苏帮菜已有了解，这次索性就将重心放在了吃面上。
作为外乡人，自是吃不完吃不全的，所以也希望本地老
苏州
们能推荐心头好面馆呀，我会补充总结在文末的~
苏式面精致，整理游记的时候也跟着用心起来，历史食俗了解不少，写在了开头。
如果是想看实用的吃面信息，可以直接翻目录，看这几个章节↓
【实用章节】
苏式面暗语指南——论如何假装吃面老手，学行话。
苏州
吃面新认识——一些点单选店、吃面的tips。
苏式面馆——探店实录、店铺营业时间介绍。
“只可人等面，不可面等人”是面馆规矩，
苏州
人对待吃面这件事，是平常中带着仪式感的。
苏州
面馆大大小小2000多家，人人有偏爱的店铺，哪怕同个招牌分店不同，口感也就不同，一家店又有个人喜爱的浇头口味，一人一味，各有所爱。这使得“
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哪家面馆好吃”这个问题，答案信息是海量且复杂的。更别说其中还夹杂着不少类似“为了它要来1000次”“面中爱马仕”的“探店攻略”，每篇封面图一定要等到面和浇头摆满一桌再开拍，我看图都想说一句“不可面等人啊！”再不挑一挑，面可就坨了。
最后，我结合着前几年评选的“
苏州
十碗面”，以及其他一些朋友推荐的、记录片中的、攻略中反复看到的，一共吃了17碗面，有些是直奔这碗而去，有的是随性使然，吃得还是很开心！对于苏式面也打破了之前的一些看法，要说为了一碗面去
苏州
值不值，于我而言，是值得的。
苏式面历史
“汤饼一杯银线乱，蒌蒿数筯玉簪横。”
历史中的“面”早有记载，“煮饼”“汤饼”“餺飥”皆是指面，而“面条”一词正式通用则是在宋朝了。
“南人饭米，北人饭面，常也。”自古以来，南北方的气候、种植习惯决定了饮食偏好的不同。
写下这句话的李渔是南方人，但同时也是好面之人。
南宋时期，金兵入侵，北人南迁，大规模的迁徙也对南方饮食带来了改变，面条开始在南方普及开来。
“得
江南
者得天下。”
江南
成为了当时
中国
最富庶的地区。宋朝时
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升级为
平江
府，号称“东南都会”，更是这富庶的中心。贸易往来，商品经济繁荣，天下财货莫不聚于
苏州
，经济繁荣了，文化与饮食自得跟上。南来北往，商贾聚集，饮食融合，汇于一面。
相传，最早的挂面就是诞生于
平江
府
昆山
县。宋朝《玉峰志》卷下《土产·食物》中记：“药棋面：细仅一分，其薄如纸，可为远方馈。虽都人、朝贵亦争致之。”这时的药棋面，已是细长的状态，晒干保存，食用时再煮，储存方便。
清代徐扬的《盛世滋生图》中就可见当时阊门附近的繁盛场景，其中就有以“三鲜大面”为招牌的面馆。
六下
江南
的吃货乾隆帝更是作为
江南
旅游推广大使，留下了不少关于
江南
美食的民间故事，其中就有关于枫镇大肉面和奥灶面这两碗苏式面的。
苏州食俗——不时不食、过时不食
苏帮菜，历史悠久，以选料严谨、制作精细闻名，因材施艺，四季有别。
苏式面作为
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饮食的代表，自是遵循传统——不时不食、过时不食。
在
苏州
，吃要讲究季节，吃早了吃晚了，都不能收获最“灵”的味觉体验。
关于
苏州
怎么吃，详细可以看
苏州
小伙伴羞羞写的吃遍
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指南：
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再说苏式面的不时不食，春季的笋油面，夏季的三虾面、枫镇大肉面，秋季的蟹粉面，冬季的蹄髈面、冻鸡面、藏书羊肉面，随着季节更替，浇头变化，吃的不仅是面，更是时令，不可错时。
以前是因为食材的季节性和保鲜方式的不足，现在虽很多食材一年到头都可吃到，没了季节的限制，可是在老
苏州
的心中，这原则却不可变，到了时节头脑便自动发出“吃”的讯号，过了时节就宁愿留作下一年的念想，不在季节吃了也不糯不鲜。
对于向我们这样的食客游客来说，很多店家提供不在当季的品类固然能一饱口福，但既然到了
苏州
，便也学学
苏州
人，所以这次我主要吃了夏季和常规的浇头，没吃秋冬的蟹粉、蹄髈、羊肉，只当把最好的留在下次。
苏式面暗语指南
旧时在老
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吃面时，不可缺少的是面馆的响堂。
如果是朱自冶向朱鸿兴的店堂里一坐，你就会听见那跑堂的喊出一连串的切口：“来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤，重青，重浇要过桥，硬点！”
——陆文夫《美食家》
食客落座，响堂的大嗓门一吆喝，后厨灶台应声落面，每一碗都是私人订制。
这喊的是什么呢？喊的是对面的要求，要不要葱、煮面火候、多汤少汤，特别暗语串成了一段苏式rap。
现在的
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面馆不见响堂了，门口点单或是落座扫码，不过有自己偏好的还是可以提的。
我整理了一些苏式面暗语做了图，这样看应该更直观一些。
在
苏州
吃面的时候，确实看到不少当地点单后再连上自己偏好的一串要求，作为第一次吃苏式面的游客来讲，我建议还是让店家自配最常见的即可，除非是口味上有不吃葱蒜这样的要求。除此之外，我最常说的是二两面，肚皮有限的情况下，面少要一点，减少浪费也可以多吃个浇头。
苏式面的构成
在知乎上看到这样一个问题：“对于一碗苏式面来说，汤、面、浇头哪个更重要？”下面的答案也是众人各抒己见，但大多认同的排序是汤、 面、 浇。
苏式面的精致是层层细节体现的，除了汤、面、浇这三大部分，还有各家秘方配比的助汁，甚至是盛面之器，每一项都得讲究，方得一碗讲究的苏式面。
▲汤——清而鲜
其实，苏式面分为几种，红汤面、白汤面、拌面、两面黄、烂糊面。
其中，苏式汤面最具代表性，所以一般说到苏式面也就指苏式汤面了。
老话讲“听戏听腔，吃面吃汤。”
喝茶、吃面、听评弹，到了
苏州
，日子就得慢慢过。
苏式面的汤看似平常，却不只是普通酱油汤。
苏面的汤是吊出来的，所谓的吊汤技法，是把富含蛋白质、脂肪、鲜味氨基酸等的动植物放在水中持续加热，以获取鲜味物质，制取鲜汤。
和煲汤、熬汤不同，吊汤是专用于做菜的。
将鳝骨、鸡架、蹄髈、猪骨、鱼鳞、虾壳等食材一起炖煮，汤锅蹿边小沸，慢火几小时才能大功告成。吊出的汤清澈不见杂质，不油而味鲜。
江南
人家春天喜欢烧一道菜叫“腌笃鲜”，这里的“笃”就指这道菜的烹煮火候——轻沸时发出笃笃声，之后便是有节奏地轻叩几小时。
苏州
人喜欢一早的头汤面，因此每家吊汤的师傅也都需早早忙活，在后厨这样笃笃定定吊出一锅靓汤，才有了一碗好面的灵魂。
在底汤的基础上，各家再加入自家特别配比的助汁，给这碗面刻上专属的名字。
看这一勺勺清汤，是不是确能感觉到细节的不同呢？
助汁是
苏州
面业的专用术语，焖肉的卤汁、爆鱼汁、鳝骨汁、葱油等，秘不示人，是各家面馆的味道差别关键。
▲面——细而韧
最早苏式面是分为不同面型的，由细到粗，龙须面、细面、小宽面。
苏州
面馆美味斋的龙须面就很有名。不过现在面馆的汤面都只有细面这一种面型了。
如果夏天来
苏州
，就能吃到风扇凉面，这种拌面就得用韭叶宽的小宽面。
苏式面的细面大多是机制面，并无太多特别，不像其他一些地区的手擀面、拉面那样筋道，因此有认为汤、浇、 面的，认为
苏州
面太细缺嚼头。
的确，比起花费时间的吊汤、种类繁多的浇头，面相对普通，但下面条却是学问。
一碗面的软硬口感不对，是要重新下的。
因此，下面师傅的火候掌握至关重要，大锅下面，几十秒即成，观音斗把面甩干、裹紧，入碗不拖水不泼汤，尽可能减少与面汤的接触，保持滑爽柔韧，入口不糊不烂、硬而不生。“端过三条马路，仍然根根清爽”才能达到标准。
苏州
人热爱吃头汤面，这里的汤不是吊出的高汤，而是煮面的面汤。
一早起来，面汤清澈，下面口感清爽。面馆也会特别在大锅上安置水龙头，细水不断更替，让面汤变成活水，热出冷进，清进浊出，汤始终保持清澈。
▲浇——繁而多
其实对于我这样的外地食客，多种花样的浇头是最诱人的。
苏式面浇头种类繁多，2018 年苏式汤面凭借多达 518 种的浇头，获得吉
尼斯
世界纪录中“世界上浇头种类最多的原汤面”的称号。
丰富的浇头让这一碗素净的面变得丰简由人，常年钟爱的单浇、热气腾腾的炒浇、过季不食的时令浇头，一碗面可以配上一本苏帮菜菜谱。
焖肉、爆鳝、爆鱼、鳝糊、炒肉、素浇、卤鸭、蹄膀、虾仁、面筋、素鸡、香菇……有荤有素、有预制有现炒、任何一家面馆都可列出数十种供选择，可千万别挑花了眼。
【焖肉】
焖肉，
苏州
特色的面浇头，出了
苏州
便难见到。
上面说到汤底助汁就有焖肉卤汁，所以焖肉面可谓是面馆浇头基础，家家面馆都有焖肉。
取四方的五花肉，需是带骨肋条，洗净焯水抽骨，加香料炖煮至酥烂，冷藏后斜切厚厚的大片，便是滋味最好的面浇头。
预先做的焖肉经过冷藏，肉质紧实，表面凝着些许猪油，面条出锅，只需取一块搁置于面上便可上桌。
若吃的是加了酒糟的枫镇大肉面，那随面而来的便是一大块白焖肉，看似清淡，实则已经炖煮入味了。
入夏，
苏州
人喜欢吃糟货，糟鸭舌糟毛豆糟鸭糟鹅……糟白肉有时也会这样出现在餐桌上，带着酒糟的香气，又鲜又醇。
【姜丝】
吃面点上一碟姜丝的人，是懂怎样吃苏式面的。
苏州
吃面配的姜是嫩嫩的，去皮切成细丝，不会辣，搭配大鱼大肉的浇头，去腥解腻。
苏州
的一句老话讲“早吃姜，晚吃卜，郎中先生对你哭！”
早起吃头汤面，配上姜丝，暖胃养身。
【大排】
大排有两种，红烧的大排，另外就是这样的蛋汁炸大排。
比起冷浇头，大排现炸上桌，嗅觉比味觉更早满足。
【爆鱼】
“爆鱼”不是“鲍鱼”，鱼切大块，炸透透，再浸入卤汁中浸泡入味。
爆鱼的卤汁是甜甜的，爆鱼也是甜甜的，是
江南
人餐桌上的常见冷菜。
【爆鳝】
如果喜欢吃鳝鱼，在
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有两种鳝鱼一定要尝试一下。
一种就是爆鳝，做法和爆鱼类似，但选取小鳝鱼豁背油炸，操作要复杂许多。
反复多次的油炸浸泡，让鳝鱼的肉质发生变化，变得酥酥的，浸到面汤里能吸很多汤汁。
【鳝糊】
现炒浇头有鳝糊，口感是滑嫩鲜甜的。
苏帮名菜有一道响油鳝糊，味浓鲜香，上桌后，油淋葱姜丝，刺啦一声，极其赏心悦目。
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